venerdì 17 gennaio 2014

Filoni con l'impasto base n.6 della Cuochina e anche con ldb

L'impasto base n.6 della Cuochina e' molto versatile e si realizzano pani ottimi come questo,  buono e fragrante anche il giorno dopo .
Io uso licoli, ma come promesso metto anche il metodo con il poolish con il ldb.

Poolish con licoli:

  • 40g di licol-kefir (o altro licoli) attivo
  • 60g di acqua
  • 60g farina di forza
Sciogliere licoli con l'acqua ed unire la farina, mescolare bene e mettere al caldo finché non triplica, circa 4 ore.

 

Poolish con ldb:

  • 80g acqua
  • 80g farina di forza
  • 5g lievito di birra disidratato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si puo partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.
Ingredienti e procedimento per i due impasti:
  • 300g farina 0 
  • tutto il poolish
  • 140g acqua 
  • 20g strutto
  • Un cucchiaio di olio evo 
  • Un cucchiaino di miele 
  • 5g sale
Nella planetaria unire il latte, il poolish, il miele e mescolare bene, aggiungere l'olio e la farina setacciata, impastare con il gancio per qualche minuto finché non si stacca dalle pareti, far riposare 30 minuti per l'autolisi, riprendere a lavorare unendo lo strutto e per ultimo il sale, far impastare bene finché non si incorda. Trasferire sul tavolo leggermente infarinato e fare delle pieghe, quindi, fare una palla e trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con la pellicola e lasciare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per due ore. Inserire in una busta di plastica e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora poi dividere l'impasto in 4 pezzi di identico peso e formare i filoni come si fa per le baguette, arrotolarli nella semola rimacinata e mettere a lievitare su carta forno per circa 6 ore. Dare dei tagli e infornare a 200 gradi per 10 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 10 minuti    
                                                        per la madia della Cuochina
                                                        


24 commenti:

  1. Brava Nadia questo pane deve essere sofficissimo, anch'io quando ho poco tempo metto in frigo a lievitare, è un ottimo sistema non solo per chi ha poco tempo, ma anche per la lieviazione. Complimenti per i due impasti che comunque richiedono più tempo.Un abbraccio.Daniela

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    1. Grazie Daniela !!!!
      Un abbraccio :-)))

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  2. 6 eccezionale! Questi filoncini sono perfetti e ne immagino la strabiliante fragranza..complimenti!
    Buon we cara <3
    la zia Consu

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    1. Grazie Consuelo !!!!
      Un bacione :-))

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  3. Ma come ho fatto a non sentire l'odore di questo pane? Sarà forse perché in questo periodo sono un poco raffreddata?
    Vado subito a metterlo nella mia màdia cara Nadia, e grazie per tutte le cose buone che mi prepari.
    Un abbrccio

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    1. Cara Cuochina mi dispiace guarisci presto !!!!!
      Sono felicissima di affidarti questa ricetta so che ne avrai molta cura !!!!!
      Un bacione con abbraccio :-))

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  4. molto belli!!! io uso il lievito madre ma non ho ancora ben capito la differenza che c'è tra lievito madre e licoli, Certo è che deve funzionare molto bene perchè i tuoi filoni sono fantastici!!! un bacione

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    1. Grazie marina, anch'io prima avevo la pasta madre ma poi l'ho convertita in licoli perché è più comodo, si rinfresca solo una volta al mese , non è mai acido e i lievitati non fanno mai cilecca . Io lo preferisco senza dubbio !!!!!
      Se vuoi provare a creare il licoli o a convertire la tua madre ti consiglio il sito di Anna " C'è di mezzo il mare " li troverai tutte le spiegazioni .
      Un abbraccio a presto :-))

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  5. Grazie Nadia!!! Un bacione e buona settimana e come non potrebbe essere buona profumata come sarà da questo pane?

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    1. Grazie a te cara !!!
      Un abbraccio :-))

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  6. Ces baguettes sont franchement réussies! Bon dimanche;)xxx

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    1. Grazie Lexibule sono felice di conoscerti !!!!
      Un caro saluto :-))

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  7. Che meraviglia i tuoi filoncini. Si vede dalla foto che devono essere anche molto fragranti. Brava. Buona settimana

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    1. Grazie Meris sono contenta che sei venuta a trovarmi !!!!
      Un abbraccio :-))

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  8. Sono perfetti cara bravissima !!!

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    1. Grazie di cuore !!!!
      Un abbraccio :-))

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  9. Bellissimi!! I tuoi pani sembrano appena usciti dal panificio sotto casa...prima o poi ci provo anch'io a rifare le tue ricette...
    Un abbraccio forte!!

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  10. bellissimo questo pane! buono da mangiare spalmato di nutella :D

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    1. Grazie Viky , ahahah anche noi abbiamo fatto così !!!
      Un abbraccio :-))

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  11. meravigliosi questi filoni, versatili e perfetti....hai una grande manualità ti ammiro!

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    1. Grazie di cuore la tua visita mi fa molto piacere !!!
      Un abbraccio :-))

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  12. Nadia complimenti, i tuoi filoni sono fantastici, belli lievitati, perfetti. Bravissima.

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    1. Grazie Giovanna , sono contenta che sei passata !!!
      Un bacione :-))

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  13. adoro panificare e adoro i lievitati e le farine...questo è il posto giusto per me!!!! bravissima

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